Ciencia y gastronomía se fusionan dando como resultado novedosos platos de alta cocina. Conocida con el término molecular o, como prefieren sus exponentes, tecnoemocional, este tipo de gastronomía puede sorprenderte con unas flores de mandarina, una espuma de papa, entre otras infinitas variedades de alimentos transformadas con nitrógeno.

Usar componentes químicos en recetas de cocina podría parecer algo totalmente fuera de toda lógica. Pero en este tipo de gastronomía, la utilización de estos elementos ha marcado pautas y renovado las cartas tradicionales de comida, llevándose miles de premios y reconocimientos. Como su creador, Adrià Ferran, quien según Wikipedia es el mejor chef del mundo.

Lo cierto es que, en el año 2004, este cocinero español fue nombrado por la Revista Time como uno de los 10 personajes más innovadores del mundo, y es dueño de El Bulli, restaurante que ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Este caballero, junto a Dani García, otro chef muy influyente en Europa, han llevado a la práctica nuevas técnicas para cocinar, y una de ellas es la del uso de nitrógeno líquido.

Química y cocina

Para quienes no sepan nada del tema, les contamos que el nitrógeno es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos también se pueden utilizar para fabricar combustibles o explosivos. Su estado natural más habitual es en forma de gas, ya que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente, sin dejar ningún rastro.

El uso de esta técnica en la cocina es parte de la llamada gastronomía molecular, cuyo origen se remonta a unos 25 años atrás, cuando el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti investigaban las relaciones entre las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten, como el batido, la gelificación o el aumento de la viscosidad, por nombrar algunos.

Como dijimos al principio, el nitrógeno también ha sido usado para cocinar, ya que el frío tiene la capacidad de deshidratar los productos, por lo que, en ese sentido, tiene el mismo efecto que el fuego. De hecho, con el uso de nitrógeno líquido se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos.

La esencia de este tipo de cocina es jugar con las propiedades de los alimentos. Todo va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Usos y detractores

Según el portal www.planetagastronomico.com, hasta ahora, una de las técnicas más utilizadas en la cocina es la del contraste entro lo frío y lo caliente. En la práctica, esto significa que el interior de un producto está cocido, manteniendo la temperatura ideal para ser comido, mientras que por fuera está totalmente frío, debido a la presencia del nitrógeno.

Otro de sus usos, se da en la cocina dulce, en que la técnica más común es conseguir que el interior líquido de un alimento esté a temperatura ambiente, mientras se consigue que en el exterior haya una delgada película externa que aísla el líquido que está adentro.

A pesar de que los chefs que usan esta técnica, como Ferrá y García, han sido distinguidos por su innovación en la alta gastronomía, y sus restoranes han sido premiados en todo el mundo, también ha surgido una corriente crítica para la cocina molecular y el uso del nitrógeno.

¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio? Es la pregunta que hace el chef catalán Santi Santamaría, uno de los detractores más conocidos de esta técnica, quien también ha solicitado a las autoridades sanitarias españolas, que definan una norma que obligue a los restoranes a identificar los ingredientes que usan en sus platos, más aún si se trata de aditivos químicos.

Respecto de la comida con nitrógeno, sus críticos dicen que el precio es muy elevado para la gente común y agregan que su manipulación puede ser peligrosa, ya que una quemadura por frío es bastante grave.

En Chile ya existen varios restaurantes que ofrecen este tipo de comida en sus cartas. No es un boom de locos pero sí ha pegado fuerte en los sectores más altos y con mejores ingresos para pagar mucho por poca comida.

*foto: frikis.net