Desde la génesis del hombre, y durante varios miles de años, fue un herbívoro tal como los animales herbívoros de hoy. Pero a medida que fue evolucionando, se dio cuenta que sus necesidades alimentarias, y tal vez calóricas, se satisfacían mejor cuando comía carne.Lo anterior, lo obligó a convertirse en cazador y a luchar contra los animales que le permitirían contar con carne. No le gustó solo vivir de frutas y verduras. Como nuestra especie ha seguido una constante evolución, dimos un nuevo paso para obtener carne más fácilmente. De esta forma, empezamos a domesticar animales para satisfacer esta necesidad, hecho que según los antropólogos puede fijarse alrededor del año 7000 a.C., para el cerdo, y del 6550 a.C., para el vacuno.

A través de los siglos, hemos ocupado diversas partes de estos animales para cocinarlos. Según su consistencia, sabor y tipo de cocción, los hemos ido clasificando en distintos cortes. ¿Sabes realmente a qué se refieren con esto?

En Chile, al igual que en otras partes del mundo, hemos bautizado las partes de la vaca con diferentes nombres, para que así sepamos qué parte del animal es y qué características tiene. Por ejemplo, sabemos que el osobuco es un corte alargado y redondo, con un hueso en su centro, que se usa principalmente para estofados y cazuelas.

En esta categoría (cocción en ollas) también se encuentra la coluda y el pollo ganso. También son ideales para hacer guisos, carbonadas y asados a la cacerola, la posta, el tapapecho y la punta paleta, aunque algunos de ellos, como el último corte mencionado, también puede tirarse a la parrilla, aunque su cocción debe hacerse más lentamente, para que así quede blanda.

Y si lo que te interesa son los cortes parrilleros, acá va una lista con los más conocidos:

Filete: carne alargada, con forma de tubo y color rojo oscuro. Debido a que es muy blanda, puede ser cocinada no solo a la parrilla, sino que también en horno y cacerola.

Lomo liso: corte rectangular que por un lado lleva una gruesa capa de grasa. Aunque no es tan blando ni sabroso como el filete, se le pueden dar los mismos usos, ya que es muy similar en consistencia.

Palanca: carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.

Entraña: aunque en algunos países este corte es poco valorado, en Chile es uno de los más solicitados (aunque es costoso). Tiene forma de cinta angosta y larga. Su color es rojo y debido a su consistencia blanda, puede hacerse como carne molida, para empanadas, estofado y ajiaco, aunque a la parrilla adquiere una exquisita dimensión, muy muy sabrosa.

Asado carnicero: se trata de un corte alargado y medianamente triangular. Tiene muchas vetas fibrosas y bastantes nervios. Es ideal para hacerlo a la parrilla si no se cuenta con un gran presupuesto.

Lomo vetado: al igual que su primo lomo liso, es una carne blanda, aunque mucho más sabrosa debido a sus vetas de grasa. Es uno de los mejores cortes para hacerlo a la parrilla.

Asado de tira: corte que posee un hueso plano por un lado y carne por el otro. Es de color rojo y su carne es más o menos dura, por lo que si no se tiene una gran experiencia como parrillero, es mejor hacerla a la cacerola. Sin embargo, bien preparada en un asado puede llegar a ser un manjar, por lo que se aconseja precocerla en olla.

Abastero: es un corte muy similar al asado carnicero. Aunque no es tan blando como un lomo, a la parrilla puede quedar muy sabroso si se deja la carne a punto. También se trata de una carne más económica.

Uff, hasta siento el olor a asado después de hablar de tanta carne. Y tú, ¿cuál es tu corte preferido?