El uso de vegetales orgánicos, pescados y mariscos recién capturados, y en general productos más naturales y de origen local, representan una parte de la nueva tendencia gastronómica: la cocina ecológica.

Entre sus ideas bases están la sustentabilidad, la salud del consumidor y el respeto al medio ambiente, y aunque sus raíces están en el movimiento Slow Food (concepto acuñado en 1986 por el italiano Carlo Petrini para difundir su propuesta, contraria a la comida rápida industrializada), hace solo pocos años ha tomado fuerza la idea de la cocina ecológica.

Uno de sus principales cultores es René Redzepi, un chef danés de 32 años que dirige el restaurante Noma en Copenhague, y que el año pasado fue coronado como el mejor cocinero del mundo por la revista “Restaurant”, desplazando de esa posición nada menos que al español Ferran Adrià, del famoso restaurante elBulli de Rosas.

Por ejemplo, Redzepi no pone manteles en las mesas; recolecta plantas, brotes y algas con sus propias manos, con la ayuda de quienes trabajan con él. Todos los platos pueden ser acompañados por jugos naturales y la grasa casi no tiene cabida en sus menús, como tampoco el azúcar para endulzar.

Entonces, ¿qué sirve?

Ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas o carnes de bueyes semisalvajes, son algunos de los ingredientes que usa. Pueden parecer extraños, y difíciles de conseguir, pero eso es algo que Redzepi maneja a la perfección, gracias a una red muy selecta de proveedores.

Y lo que no consigue, lo busca él mismo, o simplemente lo prepara con su staff de chefs, como es el caso del pan, los jugos naturales y el vinagre con el que condimenta sus platos.

Aunque en nuestro país esta nueva tendencia aún no toma mucha fuerza, ya existen algunas experiencias no muy conocidas y que han tenido que luchar por sacarse el cartel de comida vegetariana, algo completamente distinto.